13. 커피 향미 바리스타 도전하기

플레이버는 품질을 결정하는 중요한 요소로 맛과 향기에 대한 종합적인 느낌을 의미한다.


플레이버는 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입에서 느껴지는 맛과 향.


프레그런스는 분쇄커피의 향.


아로마는 후각으로 느낄 수 있는 증발되는 향, 분자량이 적고 휘발성이 강하다.


향미를 평가하는 순서는 향기 < 맛 < 촉감.


커피 향기 성분 중 휘발성이 강한 순서는 플라워리 < 너티 < 초콜리티 < 스파이시.


부케는 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭.


커피향을 인식하는 순서는 프래그런스 < 아로마 < 노즈 < 애프터테이스트.


애프터테이스트는

에스프레소를 마신후 스파이시한 향기가 입 뒤쪽으로 넘어와 긴 여운을 남김.


향기의 강도가 강한 것부터 나열 리치 < 풀 < 라운디드 < 플랫.


쓴맛은 기본적인 미각에 해당하지 않는다.


유기산은 신맛의 주성분.


카페산은 쓴맛을 내는 성분.


온도 변화에 따른 맛의 강도 변화 단맛은 온도가 높아지면 약하게 느껴진다,


신맛은 온도 변화에 따른 변화가 별로 없다, 짠맛은 온도가 높아지면 약하게 느껴진다.


마우스필은 섭취후 입안에서 물리적으로 느껴지는 촉감.


바디는 입안의 말초신경이 커피의 점도와 미끈함을 감지, 지방 성분 등에 의해 느껴진다.


지방함량에 따라 강한 것부터 나열 버터리 < 크리미 < 스무드 < 워터리.


SCAA 커피 커핑은 생두의 등급 분류.


SCAA 커피 커핑의 평가순서는

프레그런스를 평가 < 아로마를 평가 < 브레이킹 아로마를 평가 < 플레이버를 평가.


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