12. 로스팅의 성분 바리스타 도전하기

생두와 나뭇잎은 카페인을 함유하고 있다.


카페인은 성분 변화가 가장 적다, 쓴맛 성분 중 약 10% 차지.


지방은 12~16%가 함유되어 있으며, 향과 맛에 영향을 준다.


칼륨은 커피 추출액에 가장 많다.


철분은 체내 흡수가 저해되는 성분.


폴리페놀은 탄수화물 성분과 관계없다.


탄수화물은 생두에 가장 많이 함유, 원두를 갈색으로 변하게 함, 향기를 생성하는 역할.


자당은 생두에 들어 있는 유리당 중 가장 많이 함유, 로스팅을 하면 가장 많이 감소.


클로로겐산은 로스팅을 함에 따라 가장 많이 감소, 퀸산과 카페산으로 바뀜,

             아스코르브산보다 강력한 항산화 작용을 한다.


유리지방산은 원두 보관중 산가를 높이는 원인.


로브스타보다 아라비카에 더 많이 함유되어 있는 성분은 지질, 자당.


원두에 갈색을 띠게 하는 마이야르 반응은 단백질, 아미노산, 환원당.


식이 섬유질은 실버스킨에 특히 많이 함유.


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