7. 우유 바리스타 도전하기

단백질은 거품을 생성하는데 가장 큰 역할을 한다.


단백질에는 카세인, 베타, 릭토페린.


카세인은 단백질의 80%, 산에 의해 쉽게 응고.


우유를 응고시키는 물질은 산, 염류, 레닛.


우유 거품을 만들기에는 살균시유가 적합.


무균질 우유는 초고온 살균법, 병원성 세균을 완전히 사멸, 유해한 세균을 자라지 못하게 한다.


유당은 칼슘 흡수를 촉진, 소화가 잘되지 않아서 고통을 동반.


국내 우유에서 가장 많이 사용하는 살균법은 초고온순간 살균법.


베타-락토글로블린은 우유를 가열할 때 생기는 얇은 피막의 성분.



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