4. 커피수확 / 가공 바리스타 도전하기

북반구에 위치한 나라들의 수확기는 9월~3월, 남반구에 위치한 나라들의 수확기는 4월~9월.


핸드피킹은 스트리핑보다 나무에 손상을 덜 입힌다.


커피체리 100kg을 수확한 후 가공과정을 거친 뒤 얻을수 있는 생두의 양은

내추럴 커피 20kg , 위시드 커피 20kg


내추럴 커피는 센터컷과 실버스킨이 노란색, 언워시드 커피라고 한다.


위시드 커피는 신맛이 강하다, 보관 기간이 더 짧다.


건식법은 물이 부족하고, 햇볕이 좋은 지역에서 이루어 진다, 습도가 높은 커피 생산국에서는

건조과정중 발효의 위험성이 높아 사용하기 힘들다, 체리상태로 보관.


습식법은 물을 이용해 가벼운 체리와 무거운 체리를 분리, 물이 풍부한 중남미 지역에서 이용,

발효 탱크에서 16~36시간 정도 발효, 미생물에 의해 산이 생성되며 pH가 3.8~4.0까지 내려간다,

파치먼트 상태로 보관.


에티오피아는 건식법과 습식법이 동시에 이루어진다.


폴리싱과정은 실버스킨을 제거, 상품의 가치를 높이기 위한 선택,

주로 자메이카 블루마운틴 하와이 코나와 같은 고급 커피에 시행.


커피 가공 과정은 클리닝 -> 힐링 -> 그레이딩.


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