15. 추출 방식 / 기구 바리스타 도전하기

모카포트, 에스프레소, 페이퍼 드립은 여과 추출법.


페이퍼 드립 추출은 드립 주전자를 사용, 융 드립은 부드러운 맛을 낸다, 독일의 멜리타가 최초로 만듬.


융 드립은 뜸들이는 효과, 바디가 강하며, 매끈한 맛을 표현.


터키식 커피는 달임 방식.


이브릭은 가장 오래된 추출 기구, 터키식 커피를 추출할 때 사용.


이브릭 추출 방식은 1인분 4~5g, 물은 80ml의 찬물을 넣는다,

                   거품이 끓어오르면 2~3번 위 아래로 반복,               

                   커피 찌꺼기를 가라앉힌 후 마신다.


사이폰은 진공식 추출, 명칭은 배큠 브루어, 알콜~할로겐램프,가스스토브 사용.


진공 추출 방식은 사이폰 추출 방식이라 하며, 과정을 지켜 볼 수 있어 시각적 효과가 있다.


콜드 브루란 장시간 추출, 부드러운 맛, 물의 맛이 중요.


케멕스 커피메이커는 독일의 화학자 쉴럼봄이 개발, 일체형의 모래시계 형태,

                    상당부의 공기 통로는 일반 드리퍼의 리브 역할.


모카포터는 이탈리아 알폰소 비알레띠가 개발, 끓는 물의 압력으로 커피 층을 통과하여 추출,

           스토브 탑 에스프레소 메이커라고 불린다.


에어로프레소는 플러저에 압력을 가해 체임버에 담긴 물을 밀어내어 추출하는 방식.


프렌치프레스는 유리,금속,합성수지로 제작, 종이 필터 사용안함,

               마시고 난 다음 컵 바닥에 약간의 커피가루가 남는다.


14. 추출 조건 / 보관 바리스타 도전하기

커피맛을 음미하기에 적당한 온도는 65~70도.


커피 추출에 사용하는 물은 신선하며, 냄새와 불순물이 없어야 함,


커피 추출 과정은 침투 < 용해 < 분리.


로스팅 정도에 따라 물의 온도를 조절해야 한다.


원두를 분쇄 하는 이유는 물에 접촉되는 커피 표면적의 증가.


가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용하는 추출 기구는 이브릭.


가장 굵게 분쇄된 원두를 사용하는 추출 기구는 프렌치프레스.


가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용하는 것은 에스프레소.


칼날형은 입자의 균일성이 떨어지고, 열발생으로 향미가 저하됨.


플립형은 입자는 균일하지만 열발생으로 향미가 저하됨.


질소가압 포장은 가장 오래 보관할 수 있다.


산패는 공기 중의 산소와 결합하여 산화되어 맛과 향이 변하는 것.


back number - 手紙 스콜레의 딴짓(음악)

오늘의 곡은 일본 록밴드 back number - 手紙



팀명이 back number 가 된 배경에는 슬픈 사연이 있다.

보컬인 시미즈 이요리 가 사귀고 있던 여자 친구를 밴드맨 에게 빼앗겼을 때

자기는 지나간 번호에 불과하다는 의미로 팀명을 지었다고 한다.


여자 친구를 밴드맨 에게 빼앗긴 것을 계기로 2004년 인디밴드를 시작으로

2011년 공식적인 메이져 데뷔..



보컬인 시미즈 이요리가 대부분 작사 작곡을 하는데

현실적이면서 감성적인 가사와

애절하면서 시원하고 편안하게 들을 수 있는 음악을 만들고 있다.



手紙란 곡을 들으며 가사를 생각해보면

보이지 않는 곳에서 항상

바라봐 주고

걱정해 주고

응원해 주는 부모님을 생각해 보게 된다.


사랑하는 마음을 담아서 부모님께 편지를 써 보는 건 어떨까..


         https://youtu.be/4NsQtYEQf4E < 원곡을 찾을수 없어서 - cover곡으로 >



13. 커피 향미 바리스타 도전하기

플레이버는 품질을 결정하는 중요한 요소로 맛과 향기에 대한 종합적인 느낌을 의미한다.


플레이버는 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입에서 느껴지는 맛과 향.


프레그런스는 분쇄커피의 향.


아로마는 후각으로 느낄 수 있는 증발되는 향, 분자량이 적고 휘발성이 강하다.


향미를 평가하는 순서는 향기 < 맛 < 촉감.


커피 향기 성분 중 휘발성이 강한 순서는 플라워리 < 너티 < 초콜리티 < 스파이시.


부케는 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭.


커피향을 인식하는 순서는 프래그런스 < 아로마 < 노즈 < 애프터테이스트.


애프터테이스트는

에스프레소를 마신후 스파이시한 향기가 입 뒤쪽으로 넘어와 긴 여운을 남김.


향기의 강도가 강한 것부터 나열 리치 < 풀 < 라운디드 < 플랫.


쓴맛은 기본적인 미각에 해당하지 않는다.


유기산은 신맛의 주성분.


카페산은 쓴맛을 내는 성분.


온도 변화에 따른 맛의 강도 변화 단맛은 온도가 높아지면 약하게 느껴진다,


신맛은 온도 변화에 따른 변화가 별로 없다, 짠맛은 온도가 높아지면 약하게 느껴진다.


마우스필은 섭취후 입안에서 물리적으로 느껴지는 촉감.


바디는 입안의 말초신경이 커피의 점도와 미끈함을 감지, 지방 성분 등에 의해 느껴진다.


지방함량에 따라 강한 것부터 나열 버터리 < 크리미 < 스무드 < 워터리.


SCAA 커피 커핑은 생두의 등급 분류.


SCAA 커피 커핑의 평가순서는

프레그런스를 평가 < 아로마를 평가 < 브레이킹 아로마를 평가 < 플레이버를 평가.


12. 로스팅의 성분 바리스타 도전하기

생두와 나뭇잎은 카페인을 함유하고 있다.


카페인은 성분 변화가 가장 적다, 쓴맛 성분 중 약 10% 차지.


지방은 12~16%가 함유되어 있으며, 향과 맛에 영향을 준다.


칼륨은 커피 추출액에 가장 많다.


철분은 체내 흡수가 저해되는 성분.


폴리페놀은 탄수화물 성분과 관계없다.


탄수화물은 생두에 가장 많이 함유, 원두를 갈색으로 변하게 함, 향기를 생성하는 역할.


자당은 생두에 들어 있는 유리당 중 가장 많이 함유, 로스팅을 하면 가장 많이 감소.


클로로겐산은 로스팅을 함에 따라 가장 많이 감소, 퀸산과 카페산으로 바뀜,

             아스코르브산보다 강력한 항산화 작용을 한다.


유리지방산은 원두 보관중 산가를 높이는 원인.


로브스타보다 아라비카에 더 많이 함유되어 있는 성분은 지질, 자당.


원두에 갈색을 띠게 하는 마이야르 반응은 단백질, 아미노산, 환원당.


식이 섬유질은 실버스킨에 특히 많이 함유.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10