18. 에스프레소 메뉴 바리스타 도전하기

카페모카에는 에스프레소, 우유, 초코 파우더.


커피량이 20ml 이하로 제일 적은것은 리스트레또.


도피오( Doppio )는 더블 에스프레소.


데미타세( Demitasse )는 작은 작의 커피 라는 뜻.


Freddo는 이탈리아어로 차갑다( cold )는 뜻.


카프치노( Cappuccino )는 스팀밀크의 곱고 끈끈한 형태의 실키 폼이 포인트, 5~6온스 잔에 제공.


마키아또는 흔적,얼룩을 의미, 머그잔을 사용, 카푸치노보다 진한 커피 맛.


비엔나 커피 라고도 불리며 오스트리아에서 유래된 커피의 이름은 아인슈패너.


카페오레는 에스프레소가 들어가지 않는다.


카페로얄은 나폴레옹이 즐겨 마셨던 음료로 유명, 환상적인 연출이 가능한 브랜디.


아이리시 커피( Irish coffee )는 위스키가 첨가된 메뉴.


깔루아( Kahlua )는 멕시코산 커피를 주원료로 코코아, 바닐라 향을 첨가.


17. 에스프레소 추출 바리스타 도전하기

이상적인 에스프레소 추출은 9기압, 25~29초동안 1온스 추출.


에스프레소 추출 시간에 변화를 주는 요인은 로스팅 정도, 습도, 분쇄 입자 크기.


탬핑은 분쇄된 커피를 적당한 압력으로 눌러 물이 일정하게 통과할 수 있도록 해준다.


에스프레소 동작 순서는

포타필터 분리 < 필터 바스켓을 마른 행주로 닦는다 < 그라인더로 분쇄 < 그라인더 배출 레버 당긴다 < 분쇄 커피를 레벨링 < 커피량 조절 < 템필작업 < 커피가루를 깨끗이 털어준다 <

포터필터를 그룹에 끼운다 < 에스프레소 잔은 내려 놓는다 < 추출 버튼 작동.


일정한 양의 분쇄 커피가 배출되도록 하는 동작을 도징.


에스프레소 추출 전 물 흘리기를 하는 이유는 물을 흘려 온도조절, 이물질 제거, 추출 온도 정검.


데미타세는 에스프레소 잔, 일반 잔의 1/2크기.


크레마는 황금색 거품으로 아교질과 지방질 성분.


크레마는 부드러운 감촉, 긴 여운, 쓴맛을 약화시킨다.


크레마의 체크 포인트는 컬러, 지속력, 두께.


과다추출은 커피 분쇄 입자가 매우 가늘거나, 탬핑이 매우 강하고, 원두량이 많이 담긴 경우.


과소추출은 추출되는 물의 온도가 기준보다 낮다, 크레마의 칼라가 연하고, 거품이 빠르게 사라진다.


16. 에스프레소의 특성 / 머신 바리스타 도전하기

에스프레소는 90~95도의 정수된 물, 20~30초의 짧은시간, 강제적인 힘으로 추출.


에스프레스 머신 적정 물의 용량은 70%, 보일러 압력은 1~1.5bar, 점프 압력은 8~10nar.


에스프레스 머신 보일러의 부식을 막기위해 도금하는 재질은 니켈.


루이지 베제라는 1901년 에스프레소 기계를 발명.


아킬레 가지아는 피스톤과 스프링을 이용하여 추출, 크레마라는 거품이 생성되는 기계 발명.


에스프레스 머신 발전 단계는 진공추출 < 증기압 < 피스톤 < 전동펌프.


포타필터는 그룹에 장착한 상태로 보관.


필터홀더의 재질은 동.


탬퍼의 재질은 플라스틱,알루미늄,프테인레스.


블라인드 필터는 그룹헤드를 청소할 때 사용.


소금은 연수기를 주기적으로 청소할 때 사용.


그라인더 부품인 호퍼를 청소해야 하는 이유는 커피 오일때문.


15. 추출 방식 / 기구 바리스타 도전하기

모카포트, 에스프레소, 페이퍼 드립은 여과 추출법.


페이퍼 드립 추출은 드립 주전자를 사용, 융 드립은 부드러운 맛을 낸다, 독일의 멜리타가 최초로 만듬.


융 드립은 뜸들이는 효과, 바디가 강하며, 매끈한 맛을 표현.


터키식 커피는 달임 방식.


이브릭은 가장 오래된 추출 기구, 터키식 커피를 추출할 때 사용.


이브릭 추출 방식은 1인분 4~5g, 물은 80ml의 찬물을 넣는다,

                   거품이 끓어오르면 2~3번 위 아래로 반복,               

                   커피 찌꺼기를 가라앉힌 후 마신다.


사이폰은 진공식 추출, 명칭은 배큠 브루어, 알콜~할로겐램프,가스스토브 사용.


진공 추출 방식은 사이폰 추출 방식이라 하며, 과정을 지켜 볼 수 있어 시각적 효과가 있다.


콜드 브루란 장시간 추출, 부드러운 맛, 물의 맛이 중요.


케멕스 커피메이커는 독일의 화학자 쉴럼봄이 개발, 일체형의 모래시계 형태,

                    상당부의 공기 통로는 일반 드리퍼의 리브 역할.


모카포터는 이탈리아 알폰소 비알레띠가 개발, 끓는 물의 압력으로 커피 층을 통과하여 추출,

           스토브 탑 에스프레소 메이커라고 불린다.


에어로프레소는 플러저에 압력을 가해 체임버에 담긴 물을 밀어내어 추출하는 방식.


프렌치프레스는 유리,금속,합성수지로 제작, 종이 필터 사용안함,

               마시고 난 다음 컵 바닥에 약간의 커피가루가 남는다.


14. 추출 조건 / 보관 바리스타 도전하기

커피맛을 음미하기에 적당한 온도는 65~70도.


커피 추출에 사용하는 물은 신선하며, 냄새와 불순물이 없어야 함,


커피 추출 과정은 침투 < 용해 < 분리.


로스팅 정도에 따라 물의 온도를 조절해야 한다.


원두를 분쇄 하는 이유는 물에 접촉되는 커피 표면적의 증가.


가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용하는 추출 기구는 이브릭.


가장 굵게 분쇄된 원두를 사용하는 추출 기구는 프렌치프레스.


가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용하는 것은 에스프레소.


칼날형은 입자의 균일성이 떨어지고, 열발생으로 향미가 저하됨.


플립형은 입자는 균일하지만 열발생으로 향미가 저하됨.


질소가압 포장은 가장 오래 보관할 수 있다.


산패는 공기 중의 산소와 결합하여 산화되어 맛과 향이 변하는 것.


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